秋筱晓

伪文艺女青年

你吃过很多桂林米粉,却可能一碗正宗的都没吃到过。

好久没吃了

旧食记:

对于不同的人来说


有时一种美味会叫人念念不忘


因为这是味蕾上最深刻的记忆


就如一碗热气腾腾的桂林米粉




都说桂林的山水甲天下,但是吃货们钟情的并不仅仅是桂林的山水,还有享誉盛名的这一碗桂林米粉。




CNN曾经评选“最令中国人难以忘怀的思乡菜”,用如下的语句形容排名第四的桂林米粉:“桂林山水甲天下,但桂林不仅仅有天堂般的风景。清爽的米粉配上特制的酸笋、酸豆角,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒……吃一回就忘不了。桂林处处都是米粉店。有的人喜欢干捞,有的人喜欢汤粉,加的肉也各不相同,每一道细细吃来,都有不同滋味。”




桂林米粉=汤粉”,一个莫名其妙的错误


如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见,马肉米粉一般价格较高,人们并不常吃。





小小一碗桂林米粉便宜、轻巧,但又内容丰富,是了解本地人生活的密码。但在经典样式和吃法上,桂林的桂林米粉与大城市里改良版的桂林米粉,有着非常明显的的差异:




桂林米粉中最经典的是卤菜粉,而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉,就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗,然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”,淋上卤水、香油,食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料,也有人不放酸笋和酸豆角,据说传统的卤菜粉在食用时,是不放酸的,因为“卤水味不够,就用酸来凑”。







卤水,桂林米粉的魂


虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道,但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否,关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。




大体上,桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水,然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料,先用武火烧开,后用文火熬制约若干小时,最后滤去料渣,即得卤水原汁。此外,熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性,还会加入蛇和黄鳝。





每家店的卤水配方都不尽相同,其中细致到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制时间的长短等各方面都有讲究。就三匠厨房的经验,好的卤水,不应太咸,不应泛苦,有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水,分量要不多不少,吃完后碗里不能汤汤水水,据说行家称这为“卤水挂壁”。




米粉,可口弹牙才够味


不同于螺蛳粉所用的干粉,正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状,下入开水中冒热即可,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。但桂林米粉“北上”后,出于成本和用量考量,北京等城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。






为什么桂林米粉能抓住这么多人的胃?


因为一碗桂林米粉,能让人销魂不已。







说说你印象中的桂林米粉是什么味的?



评论

热度(94)

  1. 壬庚美食探索 转载了此文字  到 半桃
    是奶奶亲手喂到嘴里的味道鲜辣清爽,绵软细滑融进了心里。 旧食记:
  2. 是小仙女裤啊美食探索 转载了此文字
    港真我可以为了桂林卤粉再去一次桂林_(:з」∠)_
  3. 秋筱晓美食探索 转载了此文字
    好久没吃了